Contesto e obiettivo dello studio
Un gruppo di ricerca della National University of Singapore (NUS), guidato da Poornima Vijayan e Dejian Huang, ha elaborato una composizione vegetale che riproduce le caratteristiche organolettiche dei tradizionali anelli di calamaro fritti. La loro formulazione, pubblicata sulla rivista ACS Food Science & Technology, sfrutta proteine di mungo isolate e microalghe per ottenere un profilo nutrizionale e una consistenza simili a quelli del calamaro di origine animale.
Evoluzione del metodo di produzione
In una fase antecedente dello studio, il team aveva messo a punto prototipi di anelli di calamaro sottoposti a una cottura ad aria calda. Malgrado un risultato inizialmente promettente, erano emerse differenze nella compattezza e nell’elasticità rispetto al prodotto autentico. Per allineare meglio il processo a quello tradizionale, i ricercatori hanno introdotto due passaggi fondamentali:
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Congelamento dopo stampa 3D – I componenti vegetali, stampati in tre dimensioni, vengono congelati per consolidare la struttura interna.
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Panatura e frittura – Dopo lo scongelamento, gli anelli vengono impanati e cotti in immersione, seguendo il metodo classico dei calamari fritti.
Queste modifiche hanno permesso di riprodurre la tipica “mandibolabilità” del calamaro, ovvero quel corretto equilibrio tra resistenza alla masticazione e morbidezza.
Ottimizzazione della ricetta
Per determinare la combinazione più idonea, il team ha variato le percentuali di tre componenti principali:
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Gellan gum (un polisaccaride usato come agente gelificante),
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Olio di colza,
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Polvere di microalghe.
I test hanno dimostrato che la formula con il 1,5 % di gellan gum, il 2 % di olio di colza e il 10 % di microalghe conferisce la texture più prossima a quella del calamaro fresco. Analisi al microscopio hanno messo in evidenza una trama porosa, capace di trattenere liquidi e di conferire elasticità al prodotto finale.
Proprietà nutrizionali
Dal punto di vista del valore nutrizionale, la variante vegetale presenta un contenuto proteico del 19 %, superando la media del calamaro convenzionale, attestata intorno al 14 %. Questo vantaggio è attribuibile soprattutto all’isolato proteico di mungo, noto per l’elevato apporto di proteine di alta qualità, e alle microalghe, che apportano anche vitamine e pigmenti naturali.
Prospettive di sviluppo
Poornima Vijayan indica che il passo successivo consisterà nello svolgere indagini mirate sull’accettazione da parte dei consumatori, oltre a sperimentare la scala produttiva per un potenziale lancio commerciale. Il gruppo di ricerca intende inoltre esplorare l’integrazione di nuove fonti proteiche vegetali e la messa a punto di processi automatizzati per la stampa 3D alimentare.
