Nataliya A. Gorbunova (Centro di ricerca federale V. M. Gorbatov per i sistemi alimentari dell’Accademia delle scienze russa, Mosca, Russia) discute il futuro della stampa stampata in 3D nella recente pubblicazione ” Possibilità di tecnologie additive nell’industria della carne”. Una recensione . “
Poiché l’appetito globale sia per le nuove tecnologie che per le ricerche epicuree presta fascino alla combinazione della fabbricazione digitale e del potenziale per i pasti reali, i ricercatori hanno prodotto dolci stampati in 3D , prelibatezze salate , una varietà di concetti di pasti e persino alternative di carne .
In questo studio, Gorbunova affronta la realtà della carne che rotola fuori dalla stampante 3D per il consumo pubblico, rilevando che “gli esperti di marketing ritengono che le prospettive di questo settore siano estremamente elevate”. In molti casi, si applicano tutti i vantaggi della stampa 3D – dalla maggiore convenienza e velocità nella produzione al potenziale per la realizzazione di geometrie complesse che potrebbero essere molto più difficili con la produzione convenzionale – o addirittura impossibile. Ancora più importante, anche il gusto e la consistenza possono essere migliorati.
Oltre a fornire sostentamento e nutrizione, gli utenti possono anche godere della novità di tali processi, dedicarsi alla creatività, nonché concentrarsi sulla riduzione dello spreco di materiali e sulla maggiore sostenibilità. La stampa 3D di alimenti può anche offrire:
Maggiore praticità per l’utente, con maggiore efficienza nella produzione.
Maggiore interesse nell’uso dell ‘”estensione delle fonti” di alimenti non tradizionali come insetti, materiali vegetali e altri sottoprodotti.
Assistenza ai pazienti anziani e ad altri affetti da disfagia.
Altre opzioni per i pasti militari.
Maggiore variazione nelle trame e combinazioni di cibo.
Perfezionamenti ai sostituti della carne.
Gorbunova trasmette le parole di Jasper L. Tran e Payne, CLR in precedenti lavori:
“Per allevare completamente una mucca per la carne, devi nutrire una mucca 20.000 litri d’acqua e 10.000 chili di grano durante la sua vita. Poi c’è il costo della macellazione, della spedizione e dell’imballaggio. I nostri nipoti diranno che era pazzo. Immagina invece la possibilità di andare in cucina per far stampare una stampante 3D da un hamburger personalizzato ”.
La sostenibilità è una seria preoccupazione a livello globale e la stampa 3D offre questo per molti settori; tuttavia, per la produzione alimentare vi sono molte più possibilità per gli utenti di ogni livello di padroneggiare l’hardware per tali sforzi, godendo anche di una nuova autonomia in quanto “l’intermediario” nella forma di un produttore o di un negozio di alimentari potrebbe diventare superfluo.
Tuttavia, possono sorgere problemi da problemi con le ricette convenzionali che possono richiedere modifiche alla sicurezza e all’etichettatura. Il pubblico in generale può anche prendere qualche convincente per quanto riguarda il consumo di alimenti stampati in 3D.
“Diversi specialisti suggeriscono che l’ampio uso della stampa 3D non significa la scomparsa della tecnologia tradizionale. Nel vero processo produttivo, le tecnologie nuove e tradizionali dovrebbero essere combinate “, afferma Gorbunova.
L’estrusione è il mezzo più ovvio per la stampa 3D di carne o alimenti facilmente, con la raccomandazione di additivi e leganti. Precedenti ricerche di Lipton et al. (2010) hanno suggerito l’uso di materiali leganti come la transglutaminasi (TGase) e il grasso di pancetta nel tacchino incontrato per la stampa 3D. Il risultato fu una carne di buon gusto e consistenza ma con una forma “leggermente distorta”. Ulteriori studi hanno dimostrato che le trame potrebbero essere trasformate con diversi livelli di porosità, nonché differenze nei modelli e nelle ricette. Le carni potevano essere fabbricate con stampanti multi-testina e diversi posizionamenti di spezie e additivi per adattarsi ai “palati” e al sapore.
“Allo stesso modo, è possibile ottenere diversi design di alimenti con consistenza modificata e l’aspetto appetitoso che assomigliano al prodotto a base di carne originale in alternativa ai prodotti a base di carne tradizionali per le persone con difficoltà di masticazione e deglutizione”, ha affermato Gorbunova, offrendo salsiccia, bistecca e manzo polpette come esempio di carni che possono essere stampate da pasta o liquame.
“Al momento, ci sono molte difficoltà dal punto di vista tecnico, che impediscono la produzione in serie di prodotti a base di carne stampati in 3D. Al giorno d’oggi, la tecnologia di produzione di carne utilizzando una stampante 3D è consistita nella strutturazione di prodotti a base di carne con varie caratteristiche dai blocchi di carne di base. “
Conosciuta come una delle prime aziende a stampare carne in 3D , Modern Meadows ha lavorato a un processo per la stampa in 3D di carne con cellule prelevate da animali e poi coltivate per la crescita in laboratorio, il che significa che tutte le spese per allevare animali e macellarle potrebbe essere potenzialmente eliminato. L’azienda con sede a New York sta inoltre sperimentando la fabbricazione di pelli artificiali, realizzate con le origini della pelle di animale.
“Sebbene gli studi sulla stampa 3D di alimenti si stiano espandendo oggi, ci sono ancora alcuni problemi che devono essere risolti, tra cui un aumento della precisione e dell’accuratezza della stampa regolando la velocità di stampa, il diametro degli ugelli, le caratteristiche reologiche dell ‘” inchiostro “commestibile per la stampa 3D degli alimenti e altri parametri, organizzazione della produzione di alimenti con determinate qualità e caratteristiche nutrizionali, cambiamenti nell’atteggiamento del consumatore nei confronti degli alimenti 3D e così via ”, conclude Gorbunova.
“Sono stati condotti studi sulla possibilità di stampare materiali a base di carne come carne di maiale e pollame. Questi studi dimostrano che l’aggiunta di diversi idrocolloidi alimentari nella pasta di carne può garantire proprietà reologiche e meccaniche modificate a causa di diversi meccanismi di legame, aumentandone l’idoneità per la stampa e la fattibilità dopo l’elaborazione. Allo stesso tempo, non ci sono dati sulla carne bovina. I risultati degli studi sulle ricette per correggere le proprietà reologiche e meccaniche della pasta di manzo sono necessari per comprendere meglio la sua stampabilità, nonché le impostazioni e le condizioni 3DP della successiva lavorazione dei prodotti a base di carne stampata. Non appena questi problemi saranno risolti, si prevede un uso più ampio della stampa 3D di alimenti. “
