Tra i cambiamenti dello stile di vita verso il benessere e la salute, nonché un’inclinazione delle industrie ad adottare tecnologie dirompenti, l’industria della carne a base vegetale stampata in 3D potrebbe passare da nicchia a mainstream nel prossimo decennio. Anche se oggi i mangiatori di carne rappresentano oltre il 90 percento della popolazione mondiale, una bistecca falsa che imita la miscela unica di proteine e grassi producendo aromi allettanti come la vera carne potrebbe avere un grande richiamo alle papille gustative umane. Per soddisfare questo segmento, una manciata di startup si è rivolta alla stampa 3D per creare hamburger e bistecche dall’aspetto reale prodotti da combinazioni personalizzate di proteine vegetali, grassi vegetali e coloranti naturali. Uno di questi è Redefine Meat di Tel Aviv . Martedì scorso la società ha rivelato ilprimo prodotto al mondo di carne vegana con stampa 3D industriale che utilizza tecnologia personalizzata che può aumentare la produzione per la commercializzazione nel 2021
Dopo due anni di sviluppo di una tecnologia in grado di stampare 50 bistecche senza carne all’ora, Redefine si sta anche preparando per iniziare a testare sul mercato la nuova Alt-Steak in alcuni ristoranti di fascia alta entro la fine dell’anno. Per saperne di più sullo sviluppo del suo prodotto di punta e sul potenziale successo della tecnologia Redefine, 3DPrint.com ha chiesto al co-fondatore e CEO Eshchar Ben-Shitrit di condividere il suo approccio non convenzionale alla carne alternativa.
Qual è stato il processo alla base della creazione di Alt-Steak?
Abbiamo iniziato a lavorare sul nostro processo di stampa 3D due anni fa. Solo un piccolo team, che lavora sui fondamenti della tecnologia: ideazione, screening, fattibilità e PI. Per un lungo periodo, non abbiamo avuto nulla di concreto, ma abbiamo pensato che l’idea fosse convincente e abbastanza importante per continuare il nostro cammino. All’inizio siamo riusciti a produrre un prodotto a base di carne davvero gustoso, ma non “bistecche”. È stato dopo il significativo investimento dell’anno scorso che siamo stati in grado di ampliare notevolmente il nostro team e lo sviluppo. Negli ultimi nove mesi, siamo passati da un team di sette a 25 anni e abbiamo fatto iterazioni significative per il nostro prodotto di bistecca.
Cosa ti distingue dalle altre aziende alimentari del settore?
Siamo stati ossessionati dalla carne bovina e dalla bistecca dal primo momento in cui abbiamo fondato l’azienda. In qualsiasi settore in cui la stampa 3D abbia già un ruolo, è prima di tutto uno strumento di prototipazione rapida. All’inizio, abbiamo utilizzato il nostro approccio unico alla stampa 3D di carne per testare come i cambiamenti nella composizione della carne, usando precisione e controllo digitali, migliorano la consistenza, il colore, il sapore e il comportamento in cottura dei nostri prodotti Alt-Meat. Possiamo ancora iterare, migliorare e imparare più velocemente di qualsiasi azienda alimentare che non ha tali capacità digitali. Tuttavia, l’ambita realizzazione della stampa 3D in qualsiasi settore sta creando un prodotto che nessun’altra tecnologia può fare. Questo è il soffitto di vetro della maggior parte delle applicazioni di stampa 3D e crediamo che il nostro Alt-Meat lo distrugga: passando dalla prototipazione rapida alla produzione avanzata.
Qual è stata la parte più impegnativa della produzione di Alt-Steak?
A differenza di tutti i prodotti Alt-Meat esistenti, la carne vera è un prodotto estremamente complicato, in cui gran parte dell’esperienza sensoriale – gusto, sapore e loro interazioni – deriva dalla struttura e dalla composizione. La carne sembra una combinazione casuale di fattori, ma è un prodotto molto “pianificato”, in cui la pianificazione è legata al modo in cui la natura ha progettato il muscolo dell’animale. La carne bovina, in particolare, è un prodotto che è stato “costruito” per anni dalla mucca. La nostra stampante 3D è l’unica tecnologia che conosciamo in grado di sostituire il ruolo della mucca nella produzione di carne.
Quando possiamo aspettarci di vedere i prodotti Alt-Meat in tutto il mondo?
I nostri prodotti Alt-Meat arriveranno in alcuni ristoranti entro la fine dell’anno, inizialmente in Israele, Germania e Svizzera. Dopo aver superato con successo i test di mercato, aumenteremo a livello globale. Il nostro obiettivo è collaborare con esperti che possano darci un feedback sulla qualità dei nostri prodotti, motivo per cui stiamo prendendo di mira chef professionisti con una vasta esperienza nella gestione e nella cottura della carne. Inizieremo a spedire le nostre stampanti 3D industriali ai distributori di carne su larga scala all’inizio del 2021, che a loro volta inizieranno a distribuire la carne nei ristoranti e in altri operatori del settore alimentare. Hanno le catene di approvvigionamento esistenti e le relazioni con ristoranti e altri attori della ristorazione per distribuire i nostri prodotti Alt-Meat. Stiamo già discutendo direttamente con i rivenditori, ma i supermercati e i negozi di alimentari arriveranno dopo la prima fase.
Puoi darci alcune informazioni sul processo di stampa 3D e sulla tecnologia utilizzata per realizzare la bistecca d’imitazione?
Usiamo un processo di stampa 3D proprietario, multi-materiale, ad alta viscosità, in cui tre ingredienti vengono stampati contemporaneamente per formare il prodotto, il nostro Alt-Muscle di proteine vegetali, Alt-Fat di grasso vegetale e colore naturale e aroma Alt-Blood. La nostra macchina esegue un processo tecnologico specifico e separato (proveniente dall’ingegneria alimentare) per ciascuno di essi e quindi li combina in base al modello 3D nel software di stampa. Inoltre, stampiamo un prodotto “completo”, a differenza della stampa 3D in plastica che stampa solo il guscio, quindi non abbiamo bisogno di materiali aggiuntivi per supportare il prodotto mentre è stampato. Ancora più importante, possiamo usare un modello 3D di un prodotto a base di carne completamente diverso con la stessa macchina, processo e ingredienti, mentre le tradizionali tecnologie di produzione alimentare devono cambiare intere formulazioni. Possiamo anche iterare una bistecca per essere più morbidi,
Affrontare un’industria da 1,5 trilioni di dollari che esiste da così tanto tempo è una sfida immensa, e parte di quella sfida sta conquistando i consumatori amanti della carne che sentono che [le alternative alla carne] sono un cattivo sostituto della realtà. Quindi, uno dei nostri obiettivi principali è stato replicare l’esperienza sensoriale del consumo di carne. E qui, l’aspetto più difficile è bilanciare centinaia di parametri diversi che si uniscono in un unico prodotto alimentare. Ad esempio, molte persone credono che imitare la consistenza della carne sia la sfida più grande. Tuttavia, la trama può essere definita abbastanza facilmente e misurata in modi precisi. Abbiamo scoperto che, anche quando hai la trama perfetta da una prospettiva analitica, se non ottieni il colore giusto o hai una leggera variazione nel sapore, i consumatori non daranno un punteggio elevato alla trama del prodotto.
In termini di ingredienti, quali prodotti stai usando per sviluppare Alt-Meat?
Utilizziamo ingredienti naturali, approvati per il consumo e sostenibili. A questo punto, non possiamo condividere altro. Tuttavia, stiamo lavorando con aziende leader. Il nostro partner strategico più importante è l’esperto del gusto globale Givaudan , che ci supporta nello sviluppo del sapore della nostra carne, che comprende gusto e aroma.
Quante bistecche prototipo sono state create prima di decidere finalmente sulla formulazione vincente?
Le nostre bistecche sono le nostre creazioni digitali. Li miglioriamo ogni giorno e continueremo a farlo almeno per il prossimo decennio. Dalla fondazione dell’azienda, abbiamo un record mensile che stiamo battendo: finora, ogni mese che passa, abbiamo prodotto più carne stampata in 3D che nell’intera storia umana.
Qual è il potenziale di Alt-Meat nel mercato israeliano per i prodotti a base vegetale?
Storicamente e attualmente Israele guida la domanda di carne di origine vegetale. Abbiamo un’enorme percentuale di vegani e vegetariani, oltre a una restrizione kosher che, in alcuni casi, fa sì che i carnivori preferiscano l’Alt-Meat alla carne animale. Inoltre, abbiamo una cultura culinaria sperimentale e innovativa, quindi le persone sono sempre disponibili a provare qualcosa di nuovo. Inoltre, uno dei più grandi innovatori in questo campo è originariamente un’azienda israeliana: Tivall, che ora fa parte di Nestlé.
Possiamo aspettarci un cambiamento imminente dai prodotti a base di carne al mercato delle carni sostitutive stampato in 3D? Qual è la visione a lungo termine di Redefine?
L’attuale pandemia ha accelerato molti processi a lungo termine, compresa la consapevolezza che l’umanità deve essere preparata per il futuro e non solo godersi il presente. Questo da solo ha spinto un’enorme ondata contro i mezzi obsoleti, dispendiosi e insostenibili per produrre carne. La moderna catena di approvvigionamento alimentare è stata resistente durante la crisi, dove l’industria della carne sta praticamente crollando. Vediamo una domanda da parte di più paesi, più potenziali partner e ancora più aziende di carne che vengono da noi per questi motivi. Tuttavia, e forse ancora più importante, una volta che le onde causate dal COVID-19 passeranno, il mondo dovrà guardare da dove potrebbe provenire un’altra pandemia – e l’industria della carne sarà il rischio naturale. Speriamo che investimenti, incentivi e talenti possano fluire naturalmente nel settore relativamente piccolo di Alt-Meat, trasformandolo in un enorme entro i prossimi cinque anni. Perchè no? Fa bene al pianeta, fa bene alle persone e può aiutare a nutrire una popolazione in crescita. Tutto mentre ripristina un po ‘di equilibrio con il mondo.
