Una collaborazione tra University of Leeds, il gestore di strutture per anziani Spellman Care e la foodtech PRINTFOODS UK sta valutando l’uso della stampa 3D per produrre pasti a consistenza modificata destinati a persone con disfagia, nel rispetto degli standard IDDSI.
L’obiettivo è capire se le tecnologie di food 3D printing possano offrire piatti più uniformi, nutrienti e visivamente gradevoli rispetto alla tradizionale dieta frullata servita nelle case di riposo.
Disfagia, standard IDDSI e criticità della dieta frullata tradizionale
La disfagia è un disturbo della deglutizione diffuso nelle strutture per anziani e rappresenta uno dei fattori di rischio più importanti per malnutrizione e polmoniti ab ingestis: in molte case di riposo europee, una fetta consistente degli ospiti è interessata da forme di malnutrizione o rischio di malnutrizione.
Per ridurre il rischio di soffocamento, si ricorre a diete a consistenza modificata (pasti tritati, omogeneizzati o passati), che però spesso perdono forma, struttura e appeal visivo, compromettendo appetito e assunzione calorico-proteica.
Gli standard IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) definiscono un linguaggio comune e livelli di consistenza per alimenti e bevande, con test pratici per valutare la sicurezza della texture.
Molte cucine di strutture sanitarie si sono adeguate a IDDSI, ma la preparazione manuale di piatti omogenei, belli da vedere e con densità nutrizionale adeguata rimane impegnativa e richiede competenze e tempo.
La collaborazione tra University of Leeds, Spellman Care e PRINTFOODS UK
Nel progetto, Spellman Care partecipa a uno studio guidato dalla University of Leeds in collaborazione con PRINTFOODS UK, specializzata in soluzioni di food printing per la ristorazione collettiva.
Il focus è l’integrazione di sistemi di stampa 3D per alimenti nella routine delle cucine delle case di riposo, valutando fattibilità tecnica, impatto sui processi e beneficio per residenti con disfagia.
La fase iniziale del lavoro è stata basata su interviste semi-strutturate con team di cucina e personale infermieristico delle strutture coinvolte, per mappare flussi di lavoro, vincoli di tempo, attrezzature disponibili e aspettative rispetto alla nuova tecnologia.
Secondo Spellman Care, le conversazioni hanno permesso di definire in modo concreto quali requisiti operativi deve soddisfare un sistema di food 3D printing per poter essere adottato senza stravolgere l’organizzazione giornaliera della cucina.
Obiettivo dello studio: alimenti 3D stampati conformi a IDDSI, più densi di nutrienti e visivamente riconoscibili
Il cuore della ricerca è la domanda se i pasti per persone con disfagia possano essere prodotti in modo che:
- rispettino rigorosamente i livelli e i test IDDSI;
- presentino una forma riconoscibile (ad esempio verdure, carne, contorni) invece del classico “piatto uniforme” di purea;
- offrano una densità nutrizionale superiore, riducendo la necessità di diluire con acqua o brodo, fattore che spesso abbassa apporto energetico e proteico.
Il team della University of Leeds sottolinea il conflitto tipico tra sicurezza e appetibilità: la passata tradizionale riduce il rischio di soffocamento, ma annulla differenze di forma e consistenza e può risultare monotona e poco invitante.
La ricerca valuta se, tramite stampa 3D, sia possibile standardizzare forme e consistenze di alimenti texturizzati, preservando al contempo un aspetto il più possibile simile al cibo “normale”, come mostrato anche in progetti europei precedenti su cibi stampati per anziani.
Ruolo dei team di cucina Spellman Care: tra competenze attuali e nuove possibilità
Gli chef di Spellman Care – tra cui Luke Moorhouse, Craig McCarthy, Trevor Aebi ed Eve Kel – hanno spiegato che già oggi investono tempo e cura per migliorare la presentazione delle pietanze IDDSI con l’uso di stampi, sac-à-poche e tecniche di impiattamento per ridare forma agli alimenti frullati.
Nelle loro dichiarazioni, ricordano di essere orgogliosi del livello attuale delle preparazioni, ma riconoscono il potenziale del 3D printing per garantire forme più ripetibili, porzioni più precise e risultati visivi ancora più realistici.
Secondo Spellman Care, la tecnologia di food 3D printing potrebbe affiancare – e non necessariamente sostituire – le pratiche esistenti, soprattutto per piatti standardizzati e ad alta rotazione nelle case di riposo.
La prospettiva è usare il 3D printing per moduli “base” (ad esempio porzioni di verdure o carne sagomate), integrando poi la componente umana di impiattamento e personalizzazione della presentazione in funzione del singolo ospite.
PRINTFOODS UK: piattaforme di stampa alimentare per il settore care
Nel progetto viene coinvolta PRINTFOODS UK, attiva nello sviluppo di sistemi di trasformazione e stampa di alimenti morbidi per il settore sanitario e assistenziale.
Queste piattaforme si basano in genere su estrusione controllata di miscele alimentari (puree, composti gelificati o impasti ad alto contenuto proteico), dosate da cartucce o sacche in camera di stampa, con controllo dei parametri di deposizione per garantire consistenza e stabilità delle forme.
Progetti analoghi, condotti in Europa, hanno mostrato come 3D printer alimentari possano utilizzare puree di verdure, carne e contorni, arricchite con proteine o micronutrienti, per creare porzioni che imitano l’aspetto di alimenti solidi pur mantenendo consistenze idonee alla disfagia secondo IDDSI.
PRINTFOODS UK si inserisce in questo filone proponendo soluzioni industrializzabili per cucine di ospedali e case di riposo, con l’obiettivo di ridurre variabilità, migliorare l’estetica dei piatti e semplificare il rispetto degli standard di consistenza.
Organizzazione dello studio e fasi successive
La fase attuale del progetto è focalizzata sui requisiti di processo e sull’interazione con i team di cucina, ma il passo successivo prevede test su prototipi di alimenti stampati in 3D presso i laboratori della University of Leeds.
Rappresentanti di Spellman Care saranno coinvolti in prove pratiche, valutando tempi di preparazione, integrazione con le ricette esistenti, manutenzione delle macchine e formazione del personale.
Un punto chiave sarà misurare non solo la conformità IDDSI e la stabilità delle forme ottenute con stampa 3D, ma anche l’accettazione da parte di residenti e caregiver: gradimento, facilità di assunzione, percezione di dignità del pasto e impatto sull’apporto calorico.
Esperienze di progetti precedenti su cibo stampato in 3D per anziani indicano che forme realistiche, colori riconoscibili e sapori familiari aumentano l’appetito e possono favorire un incremento di peso e un miglioramento dello stato nutrizionale.
Implicazioni per la nutrizione negli anziani e la qualità di vita nelle case di riposo
Se lo studio di Leeds confermerà che la stampa 3D consente di produrre, su base quotidiana, piatti IDDSI conformi, nutrizionalmente densi e visivamente attraenti, le implicazioni per la cura degli anziani potrebbero essere rilevanti.
Una dieta più invitante e standardizzata in termini di sicurezza potrebbe aiutare a ridurre la malnutrizione, migliorare l’aderenza alle raccomandazioni dietetiche e contenere il rischio di complicanze respiratorie legate alla disfagia.
Dal punto di vista organizzativo, la standardizzazione tramite 3D printing potrebbe semplificare la gestione delle ricette e dei controlli qualitativi, a patto che le soluzioni hardware e software siano compatibili con i carichi di lavoro e i budget di cucine di strutture residenziali.
Per Spellman Care, partecipare fin dalle prime fasi consente di influenzare la direzione dello sviluppo tecnologico, assicurando che le soluzioni siano progettate intorno alle reali esigenze delle case di riposo e non solo alle possibilità tecniche delle macchine.
