Che cosa hanno dimostrato
Un team di Columbia University (Creative Machines Lab) ha stampato in 3D un pasto completo di tre portate composto da 14 ingredienti, cucinando strato su strato con laser a diverse lunghezze d’onda per ottenere consistenze mirate. Obiettivo: superare il limite dei cibi estrudibili (paste, gel, polveri) riproducendo masticabilità, fermezza ed elasticità tipiche della cucina tradizionale.
Come funziona: la “cucina” a laser
La tecnica usa diodi blu (≈445 nm) e infrarossi vicino e medio (≈980 nm e 10,6 µm) per modulare in modo fine la profondità di penetrazione del calore e il grado di doratura superficiale, controllando via software i parametri di cottura di ogni layer. In precedenza il gruppo aveva validato la cottura laser su alimenti modello e su una cheesecake a 7 ingredienti stampata e cotta in situ.
Perché è rilevante
Il controllo spettrale consente personalizzazione nutrizionale e sensoriale: stessa ricetta, consistenze diverse per fasce d’età e bisogni dietetici, con potenziale riduzione di sprechi e minore dipendenza da produzioni standardizzate. Il lavoro introduce una metodologia scalabile per la testurizzazione di cibi stampati, con evidenze sperimentali e analisi nel Journal of Food Engineering.
Contesto e precedenti
La pietra miliare del pasto a tre portate segue step chiave: dallo studio sulla cottura laser di carni (modellazione della penetrazione termica) fino alla torta stampata con laser blu da 5–6 W montato sulla testina della stampante. Questi risultati hanno dimostrato controllo millimetrico su sapore e texture, aprendo la strada a pasti multi-ingrediente più complessi. Tecnologia e attori industriali collegati
Sul fronte industriale, realtà come Revo Foods lavorano su sistemi di food printing su scala con multi-ugello e produzione continua per alternative “whole-cut” a carne e pesce, segnando un’evoluzione parallela verso la massa personalizzabile. L’ecosistema di ricerca-industria rende più vicino l’impiego di menu digitali con “digital twin” del piatto e cottura “a pattern” in linea.
