Un nuovo capitolo nell’alimentazione per chi ha difficoltà di deglutizione
Il marchio Dysphalicious, sviluppato dall’olandese Gastronology 3D Food Works, propone portate stampate in 3D pensate per persone con disfagia. Il cuore della soluzione è un impasto di ingredienti freschi—patate, ortaggi e, in ricette sperimentali, pesce o carne—che la stampante deposita strato su strato ricreando la forma originale degli alimenti. I prodotti mantengono sapore, colore e odore, ma soprattutto raggiungono la consistenza “puré omogeneo” definita dal livello 4 dell’IDDSI, lo standard internazionale che stabilisce i requisiti di sicurezza per chi non può masticare
Perché serve un cibo “a misura di cucchiaio”
Secondo studi epidemiologici la disfagia interessa fra il 2 e il 20 % della popolazione generale e può colpire oltre la metà degli ospiti delle residenze per anziani; nelle forme gravi aumenta il rischio di malnutrizione, polmonite ab ingestis e isolamento sociale . Gli alimenti 3D di Gastronology mirano a ridurre questi pericoli offrendo piatti che non richiedono masticazione ma restano riconoscibili a colpo d’occhio—una carota che “sembra” carota, un cavolfiore che “sembra” cavolfiore—e stimolano così l’appetito.
Dalla stampante alla tavola: la linea produttiva di Bergen op Zoom
Dal 2024 Gastronology gestisce un impianto automatico capace di trasformare 700 chilogrammi di puré al giorno in porzioni monopezzo surgelate; il progetto di ampliamento prevede di salire a 2 500 chilogrammi, sufficienti a servire circa 15 000 persone al dì. Le porzioni escono dalla stampante a temperatura controllata, vengono abbattute a –18 °C e confezionate in atmosfera protettiva, pronte per essere rigenerate in forno in pochi minuti
Ricette nate fra cucina d’autore e ricerca accademica
Le formule sono state messe a punto con lo chef SVH Eugène Swalen, che equilibra gusto, profilo nutrizionale e viscosità. Sul lato scientifico, Wageningen University & Research, TNO e la Eindhoven University of Technology hanno contribuito a modulare la texture mediante idrocolloidi naturali: la pietanza deve scorrere dalla stampante senza incepparsi, restare compatta sul cucchiaio e sciogliersi con un paio di movimenti della lingua . La produzione industriale è affidata a Budelfood, controllata dal gruppo Budelpack, che già confeziona beni per colossi come Unilever e Mondelēz. L’azienda offre tre opzioni commerciali: licenza della tecnologia, semilavorati “ready-to-print” o prodotti finiti surgelati.
Gamma e confezionamento
La linea attuale comprende nove verdure—carota, barbabietola, cavolfiore, broccoli, piselli, zucca, patata dolce, patata e fagiolini—distribuite in scatole di cartone da circa 20 pezzi. I primi test in case di cura olandesi hanno evidenziato maggiore assunzione calorica e soddisfazione sia fra i pazienti sia fra il personale sanitario; ciò ha spinto Gastronology ad avviare il canale diretto per i consumatori domestici
La voce dei destinatari
Molti assistiti descrivono i classici puré serviti a cucchiaiate come “anonimi” o “poco invitanti”. Con il 3D-food they vedono in tavola forme familiari che rendono il pasto un momento di piacere anziché un obbligo medico. “Ogni persona ha diritto a un buon piatto”, ricorda il fondatore Peter Nieuwkerk, sintetizzando l’obiettivo sociale del progetto
Non solo Paesi Bassi: un settore in fermento
Gastronology non è isolata. In Germania, Biozoon Food Innovation ha sviluppato Smoothfood, adottato in centinaia di case di riposo con il supporto del progetto europeo PERFORMANCE. Nel Regno Unito, l’Università di West England ha presentato prototipi di pasti stampati con yogurt greco e puré di piselli. Altre startup—SavorEat in Israele o Revo Foods in Austria—sperimentano filiere vegetali che potrebbero convergere verso applicazioni cliniche
Sfide aperte
La stampa di alimenti affronta nodi tecnici (velocità, igiene, stabilità alla cottura) e nutrizionali: gli alimenti “ultra-processati” possono alterare la biodisponibilità di fibre e micronutrienti, ma studi internazionali suggeriscono che l’impiego di idrocolloidi, prebiotici e adeguate porzioni riduca tali criticità . Un ulteriore punto riguarda i costi: la licenza comporta investimenti in software e hardware, tuttavia la stampa modulare promette porzioni su misura con minori sprechi di cucina.
Guardando al domani
Se le previsioni di Gastronology si concretizzeranno, entro pochi anni la stampa alimentare potrebbe passare dal regime “pionieristico” a una presenza stabile nella dieta ospedaliera e nelle mense assistenziali. La chiave sarà dimostrare con dati clinici che le pietanze 3D favoriscono l’introito calorico, riducono il rischio di aspirazione e migliorano la qualità di vita.
Proposte di titoli
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