Verso l’apice del clamore della stampa 3D alimentare, intorno al 2014 , un progetto europeo ha attirato molta attenzione per il suo entusiasmante lavoro nella fabbricazione di alimenti. Il progetto PERFORMANCE , iniziato nel gennaio 2012 e durato tre anni dopo, ha cercato di sviluppare la stampa 3D alimentare tecnologia al servizio di uno su cinque europei che soffrono di disfagia, difficoltà di masticazione e deglutizione.
Sebbene il progetto fosse unico, abbinato a immagini interessanti di prodotti alimentari realizzate dal leader del progetto Biozoon , il risultato finale di PERFORMANCE non è mai sembrato del tutto chiaro. Per saperne di più, abbiamo contattato Matthias Kück, proprietario di Biozoon, e Pascal de Grood, direttore di FoodJet , uno dei principali partner industriali dell’iniziativa.
Da una prospettiva esterna, la partnership tra Biozoon e FoodJet sembrava ovvia per affrontare i problemi di deglutizione di oltre 10 milioni di anziani in Europa. Da un lato, Biozoon è un’azienda alimentare specializzata che produce prodotti da utilizzare in gastronomia molecolare, assistenza agli anziani e bevande e gel sportivi. Ciò include i texturizzatori usati per rendere i cibi morbidi più interessanti per i residenti nelle case di cura. FoodJet, d’altra parte, è un produttore di sistemi di getti alimentari industriali su larga scala, utilizzati per decorare e riempire una vasta gamma di alimenti, dalla glassa alle ciambelle alla salsa sulla pizza.
Per raggiungere l’obiettivo di una tecnologia di stampa 3D per alimenti industriali per persone con disfagia, Biozoon ha sviluppato una formulazione specifica in polvere per alimenti per solidificare le puree. Kück ha spiegato che la sfida era quella di creare un agente gelificante che inizia a solidificarsi entro tre secondi, dal momento in cui l’alimento liquido lascia la testina di stampa e atterra sul piatto prima che vengano stampati gli strati successivi.
“Se si solidifica troppo velocemente, si ottiene l’effetto dell’impasto laminato. Se rallenta, il secondo strato distrugge il primo, “ha detto Kück.
Da parte sua, FoodJet ha eseguito qualcosa di simile alla stampa 3D alimentare dal 2004 o 2005, ma ha scelto di non fare riferimento ad essa in modo tale da non confondere la sua tecnologia su scala industriale con le piccole stampanti 3D al cioccolato presenti sul mercato. Il processo sembra una gigantesca stampante a getto d’inchiostro, in cui l’inchiostro è stato sostituito con ingredienti viscosi e commestibili.
Mentre altri grandi processi di deposizione degli alimenti di solito comportano un singolo passaggio sotto una testa di deposizione, FoodJet è in grado di stampare diversi strati uno sopra l’altro, con più colori e un alto grado di precisione. Sebbene ciò dia alla società un vantaggio nel settore alimentare industriale, stampare un numero elevato di strati è ancora difficile.
Oltre alla questione della costruzione di molti strati, il team PERFORMANCE ha lavorato per superare la natura organica del cibo.
Il processo di stampa si basa su file digitali, ma, sottolinea Kück, “il cibo è un prodotto naturale; non è mai omogeneo. Abbiamo riscontrato differenze nella stampa se un cavolfiore veniva dalla Germania, dall’Italia o dalla Polonia. Inoltre, la qualità ha giocato un ruolo: la verdura surgelata a basso costo ha un contenuto di acqua molto più elevato rispetto agli alimenti di qualità biologica ”.
I partner hanno creato un prototipo industriale, ma alla fine hanno deciso che la tecnologia non era pronta su scala industriale e non è stato possibile creare un caso aziendale per svilupparlo ulteriormente.
“Sfortunatamente il modello di business non si è davvero tradotto in un business case per FoodJet per sviluppare quella particolare macchina, che era relativamente bassa capacità e forniva anche un valore aggiunto relativamente basso ai prodotti che sono stati realizzati”, ha detto de Grood.
Tuttavia, il progetto PERFORMANCE ha informato alcuni lavori successivi. Ad esempio, Prtin2Taste GmbH è stata creata per commercializzare il marchio Procusini di piccole stampanti 3D per estrusione di alimenti. Nel frattempo, FoodJet ha commercializzato un sistema di stampa 3D alimentare specifico per la stampa 3D di cioccolato su scala industriale. Seguiremo questa storia con ulteriori dettagli sull’esclusiva tecnologia di stampa al cioccolato di FoodJet in un successivo articolo.
Gli alimenti personalizzati e facilmente digeribili per gli anziani potrebbero non essere dietro l’angolo, ma la tecnologia è lì. Nel frattempo, Biozoon produce ancora texturizzatori per la solidificazione di alimenti liquefatti e quelli con un debole per i dolci potrebbero essere in grado di ordinare cioccolatini personalizzati stampati in 3D entro i prossimi due anni.
