Dov’è il manzo stampato in 3D? La nuova tecnologia 3D stampa 50 bistecche senza carne all’ora
Nell’ultimo decennio abbiamo assistito a una serie di tendenze positive nel settore alimentare. Dall’invenzione dei primi hamburger a base vegetale stampati in 3D alla scoperta di come personalizzare il cibo per i pazienti ospedalieri , il mondo del cibo stampato in 3D è stato plasmato da alcune scoperte importanti. Molte aziende alimentari stampate in 3D hanno avuto un impatto sul valore nutrizionale degli ingredienti, concentrandosi sulla riduzione degli sprechi e sulla riduzione al minimo dell’impronta ambientale della produzione e della cottura degli alimenti, che rappresentano il 26% delle emissioni globali di gas serra . Per la maggior parte, il ruolo creativo della stampa 3D può aiutare a ridefinire il modo in cui i sostituti della carne sono progettati e prodotti per imitare il gusto della carne reale.
Negli ultimi due anni, la startup di Tel Aviv Redefine Meat ha sviluppato una nuova tecnologia di produzione additiva (AM) per creare bistecche senza animali. Oggi l’azienda ha finalmente presentato il primo prodotto alternativo a base di carne al mondo utilizzando una tecnologia di stampa 3D industriale personalizzata progettata appositamente per il lavoro.
Oltre a modellare radicalmente il cibo o scegliere ingredienti sani, Redefine Meat prevede di offrire una nuova categoria di “carne” a matrice complessa in modo economico e scalabile. I prodotti Alt-Steak appena rivelati inizieranno i test di mercato in un numero limitato di ristoranti di fascia alta selezionati in Europa entro la fine dell’anno. Quindi, dopo aver incorporato il feedback dei principali chef, l’azienda spera di aumentare la produzione delle sue stampanti 3D per carne industriale e le sue formulazioni di carne alternativa prima della completa commercializzazione del mercato nel 2021.
“Fin dal primo giorno dell’azienda, abbiamo lavorato per creare un’alternativa gustosa e conveniente a base vegetale alle bistecche, uno dei prodotti alimentari più apprezzati e il motore dell’intera industria della carne”, ha affermato Eshchar Ben-Shitrit, CEO e co-fondatore di Redefine Meat. “Per consentire l’adozione di massa, sapevamo che la creazione di un prodotto alternativo a base di carne di elevata qualità e composizione nutrizionale avrebbe richiesto nuove tecnologie e processi di produzione mai visti prima nell’industria alimentare. L’annuncio di oggi segna l’inizio di una nuova era per la carne alternativa – l’era Alt-Steak – guidata da processi di produzione che accelereranno lo sviluppo di una vasta gamma di prodotti a base di muscolo intero di alt-carne e creeranno un’alternativa sostenibile all’allevamento e al consumo di animali. ”
Creata utilizzando la tecnologia di stampa 3D di carne in attesa di brevetto di Redefine Meat, l’azienda afferma che il suo nuovo prodotto ha la consistenza, il sapore e l’aspetto della bistecca e può essere prodotto a volume e costo per consentire il lancio sul mercato su larga scala. Secondo l’azienda, la sua esclusiva tecnologia di stampa 3D è già in grado di produrre oltre 50 bistecche all’ora, offrendo la quantità e il prezzo necessari per consentire l’adozione tradizionale.
“L’importanza di utilizzare la tecnologia di stampa 3D di precisione per ottenere consistenza, colore e sapore – e le combinazioni tra loro – non può essere sopravvalutata. Utilizzando formulazioni separate per muscolo, grasso e sangue, possiamo concentrarci su ogni singolo aspetto della creazione del prodotto Alt-Steak perfetto “, ha continuato Ben-Shitrit. “Questo è unico per la nostra tecnologia di stampa 3D e ci consente di ottenere un controllo senza precedenti di ciò che accade all’interno della matrice di alt-meat. La collaborazione con un leader del settore come Givaudan ha portato alla creazione di un prodotto Alt-Steak che non è solo salutare e sostenibile, ma offre anche i sapori, le consistenze e gli aromi soddisfacenti del consumo di carne vera. “
In collaborazione con macellai, chef, tecnologi alimentari leader del settore e grazie a una stretta collaborazione con la società svizzera Givaudan , leader nella produzione di aromi e fragranze, Redefine Meat ha mappato digitalmente più di 70 parametri sensoriali nei suoi prodotti Alt-Steak , tra cui carne bovina premium taglia consistenza, succosità, distribuzione del grasso e sensazione in bocca. Le stampanti 3D per alimenti dell’azienda utilizzano molteplici formulazioni a base vegetale, tra cui Redefine Alt-Muscle, Alt-Fat e Alt-Blood, per creare bistecche ad alto contenuto proteico, senza colesterolo.
Lo scorso maggio, i prodotti a base vegetale stampati in 3D sono stati messi alla prova dal leader chef israeliano Assaf Granit (come mostrato nel video qui sotto). Dopo aver assaggiato la bistecca Alt di Redefine Meat incorporata in cipolle caramellate e tahini allo zafferano, lo chef ha descritto l’esperienza come “giocare con la mente”. Anche dopo aver cucinato una delle sue ricette tradizionali a base di carne chiamata Shikshukit con il prodotto alternativo di Redefine, Granit ha dichiarato che il sapore era “quasi identico” e che “8 persone su 10 non avrebbero detto la differenza, se non di più”.
Ma Redefine Meat non lo fa da solo. Il suo ecosistema di investitori e partner leader del settore offre una vasta esperienza e supporto finanziario per portare il suo prodotto sul mercato, i partner come Givaudan dovrebbero essere annunciati la prossima settimana.
Alt-bistecca senza carne stampata in 3D (credito: ridefinire la carne)
Con lo scoppio del virus COVID-19 nei mattatoi di molti paesi, il mercato internazionale della carne ha subito un rallentamento, interrompendo la catena di approvvigionamento e aumentando i prezzi in un sistema dominato da una manciata di vaste aziende. Questo potrebbe essere un segno che il mondo è pronto per un modo completamente diverso di mangiare bistecche sostenibili che sembrano, cucinano e assaggiano proprio come il manzo.
In effetti, le stampanti 3D di livello industriale che producono alternative di carne vicine al punto vendita potrebbero eliminare la necessità di approvvigionare carne da tutto il mondo, reinventando la tradizionale catena di approvvigionamento alimentare, aiutando a risolvere il dilemma della produzione alimentare globale e, soprattutto, riducendo gli effetti dannosi dell’industria alimentare sull’ambiente. Oggi, le pratiche della moderna industria zootecnica, che è responsabile dell’uccisione di oltre 300 milioni di mucche per alimenti, possono provocare danni aumentando le emissioni di gas serra, i terreni agricoli e l’uso di acqua dolce.
Quindi, considerando che una delle sfide più urgenti al mondo è quella di produrre e consumare prodotti a base di carne in modo da ridurne l’impatto ambientale, la tecnologia di stampa 3D offre un’opportunità significativa per ottenere cambiamenti significativi nella dieta di un amante della carne, trasformando ciò che potrebbe presenti fonti sgradevoli di proteine in piatti gustosi e nutrienti che potrebbero renderci più consapevoli di ciò che stiamo mettendo nei nostri corpi.
Quest’ultima pietra miliare nel prodotto di Redefine Meat potrebbe essere proprio ciò di cui l’ industria alimentare stampata in 3D di carne alternativa ha bisogno per realizzare prodotti scalabili che aderiscano ai clienti esigenti in cerca di sostituti che assaggino, sentano, assomiglino e persino odorino di carne di manzo reale, con tutti i vantaggi di proteine non di carne.
