Le alternative a base di carne e frutti di mare stanno guadagnando una maggiore trazione da parte dei consumatori. Tuttavia, le opzioni più interessanti come la bistecca intera o il filetto di pesce sono ancora difficili da produrre. La stampa 3D di alimenti è considerata la tecnologia più promettente per la produzione di questi prodotti di alto valore. Ingredienti vegani sani, come le micoproteine, sono di principale interesse per la produzione di alternative intere a causa del loro comportamento fibroso intrinseco. Questo comportamento fibroso potrebbe tuttavia essere limitante per alcuni metodi di lavorazione come la stampa 3D di alimenti.
Ora, il pioniere svedese delle micoproteine Mycorena e il pioniere austriaco della stampa alimentare 3D Revo Foods hanno avviato una collaborazione di ricerca per esplorare l’idoneità della micoproteina precedentemente sviluppata e adattata di Mycorena, più adatta per la stampa alimentare 3D, con un focus particolare sulle alternative vegane per i frutti di mare e prodotti interi. Combinando le proprietà simili alla carne delle micoproteine con le possibilità di modellatura illimitate della stampa alimentare 3D, è possibile creare un segmento di prodotti simili alla carne completamente nuovo e realistico. L’obiettivo è ridurre significativamente il divario tra i prodotti animali e le alternative vegetali o vegane, portando a una più ampia adozione di alternative alla carne sul mercato. Come l’attuale ingrediente micoproteico di Mycorena Promyc, la micoproteina stampabile avrà una consistenza morbida e fibrosa, un colore chiaro e un gusto neutro,
“ Siamo sempre stati interessati alla stampa 3D degli alimenti e abbiamo visto che la creazione di un materiale micelio stampabile avrebbe probabilmente aperto le porte alla creazione di prodotti straordinari e unici. Con questa tecnologia, le possibilità di consistenza e forma sono su un altro livello rispetto agli attuali analoghi della carne, essendo limitate solo dall’immaginazione, non dai metodi di lavorazione “, afferma Paulo Teixeira, CIO di Mycorena.
Revo Foods è un’azienda austriaca che sviluppa nuove tecnologie di lavorazione degli alimenti per prodotti ittici di alta qualità a base vegetale, inclusa la stampa 3D di alimenti. Alcuni dei primi prodotti dell’azienda includono salmone e tonno alternative e sono già venduti in più di 3000 località in tutta Europa, rendendo Revo Foods uno dei leader nel settore dei frutti di mare a base vegetale. Questo rende Revo Foods un partner ideale per Mycorena per portare la sua innovazione sul mercato al ritmo più veloce possibile. In un progetto collaborativo, Revo Foods e Mycorena esploreranno l’uso della micoproteina per la stampa 3D di alimenti per sviluppare nuove alternative ai frutti di mare.
“ La micoproteina è un ingrediente molto interessante per le alternative vegane ai frutti di mare, tuttavia, in precedenza eravamo limitati a utilizzarla nel nostro processo di stampa alimentare 3D proprietario poiché il comportamento fibroso era alterato. Con questa nuova collaborazione con Mycorena, vediamo un enorme potenziale per sviluppare ulteriormente la micoproteina stampabile, che può portare le alternative a base di carne e frutti di mare al livello di qualità successivo, necessario per l’adozione su larga scala da parte dei consumatori “, afferma Robin Simsa, CEO di Revo Foods.
Il vantaggio superiore della stampa 3D alimentare rispetto ai metodi di produzione più tradizionali, come l’estrusione o lo stampaggio, è la creazione di prodotti complessi con proprietà sensoriali e tattili molto più realistiche. Ciò elimina la necessità di costosi strumenti e può ridurre lo spazio e il tempo di stoccaggio grazie alla possibilità di produrre su richiesta anziché in batch. Una limitazione comune della tecnica è legata alla selezione del materiale in quanto gli stampatori spesso possono stampare solo paste o miscele con la giusta fluidità, realizzando prodotti stampati con una consistenza fibrosa, come il Promyc, un ingrediente estremamente promettente per i produttori alimentari.
“ Siamo molto entusiasti di rivelare finalmente la nostra collaborazione con Revo Foods. Crediamo che qui creeremo dei prodotti davvero unici, rendendo facile per i consumatori gustare deliziosi frutti di mare in modo sano e sostenibile” , afferma Kristina Karlsson, responsabile R&D di Mycorena.
La stampa alimentare 3D e le micoproteine sono entrambe tendenze calde in FoodTech, come tecnica e materiale a sé stante, rendendo la combinazione dei due un nuovissimo campo di sviluppo che deve ancora essere adeguatamente esplorato nel settore delle proteine alternative.
