START-UP STUDENTESCA LEGENDARY VISH PER COMMERCIALIZZARE IL SALMONE STAMPATO IN 3D ADATTO AI VEGANI
Un gruppo di studenti internazionali ha sviluppato una tecnica di stampa 3D che consente loro di stampare leganti e proteine complessi in alternative di pesce a base vegetale.
Avendo iniziato a lavorare insieme su un progetto di ricerca AM sostenuto dall’UE nel 2017, la banda di studenti con sede in Danimarca ha recentemente innovato un processo di stampa 3D basato sull’estrusione per la fabbricazione di salmone. Ora commercializzato con il nome di Legendary Vish , la startup sta cercando di commercializzare il suo prodotto, con l’obiettivo di fornire un’alternativa più sana e deliziosa ai sostituti del pesce esistenti per i vegani.
“Abbiamo visto che nel mercato dei frutti di mare a base vegetale, ci sono attualmente principalmente prodotti non strutturati, come bastoncini di pesce o hamburger, prodotti con una struttura più complessa come i filetti di salmone non possono essere trovati sul mercato in questo momento”, ha affermato Robin Simsa , CEO di Legendary Vish, in un’intervista a FoodNavigator . “Abbiamo visto un’opportunità unica nell’utilizzare la stampa 3D di alimenti per creare prodotti a base di pesce con una struttura complessa, che non può essere raggiunta con le tecnologie di estrusione classiche”.
Il team di Legendary Vish ha utilizzato le stampanti 3D Felix per fabbricare il loro salmone vegano a base vegetale (nella foto). Foto via Legendary Vish
Dal progetto UE a Legendary Vish
Il trio di studenti provenienti da L’Università di Göteborg , Universidad Autonoma de Madrid , e l’Università Tecnica della Danimarca (DTU) ha iniziato a lavorare insieme su un progetto dall’UE tre anni fa. Durante la ricerca di lavoro nell’ambito di Training4CRM , un progetto di ricerca che utilizza la stampa 3D per sviluppare trattamenti per i disturbi neurodegenerativi, il team ha realizzato che tecniche simili potevano essere applicate alle proteine a base vegetale di stampa 3D. Identificando una lacuna nel mercato nel settore ittico per prodotti a base di pesce più strutturati per i vegani, il team ha iniziato a sviluppare la sua alternativa a base vegetale.
Oltre a questa percepita opportunità commerciale, il team è stato anche guidato dal suo desiderio di portare una maggiore sostenibilità alla produzione alimentare. Secondo l’ Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura , un terzo delle attività di pesca valutate al mondo è attualmente spinto oltre i propri limiti biologici. Inoltre, l’uso della stampa 3D per creare artificialmente pesci anziché i metodi di pesca tradizionali per catturarli, potrebbe ridurre il danno ambientale causato dalla pesca eccessiva. Anche le emissioni di CO 2 associate ai pescherecci da traino sarebbero eliminate, eliminando del tutto la necessità di pescherecci.
Di conseguenza, la necessità di trovare alternative stampate in 3D più verdi alla produzione alimentare convenzionale non è mai stata più pressante secondo gli studenti. “Pesca eccessiva, emissioni di gas serra, distruzione degli oceani, questi sono gli effetti collaterali della pesca industriale”, ha dichiarato il team di Legendary Vish. “La produzione di frutti di mare a base vegetale richiede meno energia, emette meno gas serra e non ha bisogno di antibiotici [per acquisire il salmone]”.
Fruscio delle prelibatezze stampate in 3D
Nel tentativo di affrontare queste sfide ambientali, il team studentesco si è basato sulla tecnica di stampa 3D basata sull’estrusione che avevano sviluppato nell’ambito del progetto Training4CRM, per stampare in 3D pesci anziché medicinali. Usando le stampanti 3D Felix , il metodo AM funziona estrudendo una gamma di bioinchiostri a base vegetale, come ha spiegato Simsa: “Abbiamo un processo di stampa 3D che consente l’estrusione di diversi ingredienti a base vegetale – i nostri ‘inchiostri alimentari’ – attraverso diverse testine di stampa. Con questo processo speciale, otteniamo l’aspetto complesso dei nostri filetti di salmone, che mostrano la distribuzione realistica del tessuto di carne arancione / rosso e del tessuto connettivo bianco. ”
Supportato dall’Istituto europeo di innovazione e tecnologia , gli studenti miravano non solo a ricreare il cibo che imitava l’aspetto del pesce, ma anche il suo gusto, la sua consistenza e il suo valore nutrizionale. A tale scopo, i prodotti Legendary Vish sono attualmente stampati in 3D utilizzando funghi, proteine di piselli, amido e noci di gelatina di agar-agar, con l’ambizione di integrare semi di avocado e omega-3 in future iterazioni.
“Una cosa che è molto importante per noi è la ricostruzione del valore nutrizionale dei pesci, e in particolare degli acidi grassi omega-3”, ha spiegato Simsa. “Esistono molte fonti di piante, o omega-3 a base di alghe, e al momento stiamo sperimentando diversi ingredienti per trovare la soluzione migliore per i nostri prodotti”. Oltre alla nutrizione, gli studenti stanno anche sperimentando aromi e sapori per le loro alternative a base di pesce. “Per il gusto dei nostri prodotti, stiamo collaborando con un’azienda specializzata nel campo dello sviluppo degli aromi per ottenere un perfetto aroma di salmone aggiungendo aromi e fragranze naturali”, ha aggiunto Simsa.
Il team di Legendary Vish (nella foto) sta ora tentando di raccogliere gli investimenti necessari per commercializzare la sua invenzione. Immagine via Legendary Vish.
Il team di Legendary Vish (nella foto) sta ora tentando di raccogliere gli investimenti necessari per commercializzare la loro invenzione. Foto via Legendary Vish.
Andando avanti, gli studenti stanno tentando di raccogliere fondi sufficienti per lanciare completamente la loro azienda e commercializzare una gamma di prodotti vegetali di origine alternativa salmone, tonno e aringhe di origine vegetale. Una potenziale fonte di entrate per Legendary Vish è il programma The Greenstart Incubator , parte del Vienna Impact Hub , che ha assegnato all’azienda € 6.000 all’inizio di quest’anno.
Ora la compagnia è in lizza per la finale della competizione in Austria, che viene premiata con un premio di € 210.000. Tuttavia, gli studenti stanno ancora valutando le loro opzioni e sono disposti a diventare fornitori per altre società vegetariane, mentre cercano l’approvazione normativa in Europa.
“La stampa 3D è una tecnologia relativamente nuova e il quadro normativo non è ancora ben definito”, ha concluso Simsa. “Vogliamo espanderci prima in Scandinavia a causa dell’elevato consumo di frutti di mare e successivamente anche in altri paesi europei. La nostra produzione di alto livello dovrebbe essere finalizzata entro il 2022, e quindi i consumatori potranno avere un primo assaggio dei nostri prodotti “.
Alternative alimentari prodotte da AM
Mentre il mercato degli alimenti stampati in 3D è ancora agli inizi, altre aziende stanno ancora lavorando alle proprie delizie culinarie additive. All’inizio di questo mese, ad esempio, Redefine Meat , un’azienda di stampa 3D per alimenti, ha svelato il suo primo prodotto a base vegetale con stampa 3D industriale : Alt-Steak. Fabbricati utilizzando la tecnologia AM in attesa di brevetto della start-up, le bistecche inizieranno i test di mercato in alcuni ristoranti di fascia alta entro la fine dell’anno.
I ricercatori hanno anche sfruttato AM per migliorare i valori nutrizionali negli alimenti, con gli scienziati della Columbia University che hanno sviluppato un nuovo metodo di stampa 3D di cibi cotti che combina ingredienti diversi. La tecnica consente la creazione di profili di sapori misti e ricette non convenzionali che non sarebbero possibili utilizzando metodi convenzionali.
Allo stesso modo, i ricercatori statunitensi hanno utilizzato la tecnologia Aerosol Jet Printing (AJP) del produttore di stampanti 3D Optomec per sviluppare un sensore elettrochimico a base di grafene per testare gli alimenti . Il sensore è in grado di rilevare istamine (allergeni) e tossine negli alimenti molto più velocemente rispetto ai test di laboratorio standard.
