STAMPA 3D DI NUOVI SOSTITUTI DELLA CARNE A BASE DI BURRO DI CACAO
Un duo di ricercatori della Zhejiang University , in Cina, ha sviluppato una serie di nuovi materiali gel commestibili a base vegetale che possono essere utilizzati per stampare in 3D alimenti simili alla carne.
Le alternative alla carne stampabili in 3D contengono ingredienti come proteine di soia, proteine di piselli e glutine di frumento, che vantano il valore nutrizionale della vera carne senza i costi associati per la salute e la sostenibilità. È interessante notare che le formulazioni di maggior successo prevedevano anche il burro di cacao come componente, che è un grasso estratto dalla fava di cacao.
Il team ha studiato gli effetti di proteine, amido e alginato di sodio sull’estrusione e sulla precisione di stampa dei materiali, riportando i risultati in ACS Food Science & Technology .
Allora perché stampare il cibo in 3D in primo luogo? La stampa 3D di alimenti può dare origine a pasti personalizzati, poiché la tecnologia fornisce il controllo necessario per selezionare con cura la quantità di proteine, zucchero, vitamine e minerali che vogliamo in un determinato pasto. Sebbene ciò possa sembrare inutile per la persona media che vive nel 21° secolo, queste capacità sono ancora utili per coloro che hanno esigenze dietetiche speciali, coloro che prestano servizio nelle forze armate in località remote e gli anziani.
Con argomenti come la sostenibilità, l’etica degli animali e l’alimentazione sana che stanno guadagnando importanza nei media tradizionali, abbiamo anche assistito a un enorme aumento della disponibilità di alternative alla carne a base vegetale.
Questa rivoluzione della “carne finta” tende a fare affidamento su componenti come soia, grano o piselli per mantenere la consistenza e le sostanze nutritive della cosa reale. La soia, in particolare, fornisce un’ottima fonte di proteine, il tutto eliminando il colesterolo ei grassi saturi presenti nella maggior parte delle carni rosse convenzionali.
Il team di Zhejiang ha voluto combinare questi mondi, fondendo i vantaggi di personalizzazione della stampa 3D con i vantaggi per la salute e la sostenibilità delle alternative alla carne.
Dando il via all’esperimento, gli scienziati hanno inizialmente formulato diversi gel a base di soia e grano per la stampa 3D. Le miscele sono state valutate in base alla loro stampabilità e integrità strutturale finale (quanto bene hanno mantenuto la loro forma).
I risultati dello studio hanno mostrato che l’aggiunta di quantità adeguate di burro di cacao, Tween-80 (un emulsionante) e alginato di sodio era essenziale per ottenere prestazioni di stampa 3D superiori.
Il Tween-80 e l’alginato di sodio sono stati fondamentali per controllare la consistenza dei gel. Il burro di cacao termosensibile, invece, si è rivelato utile nel fornire fluidità durante il processo di stampa ad alta temperatura, rendendo i gel più estrudibili. L’ingrediente ha anche fornito solidità una volta tornato a temperatura ambiente, consentendo alle strutture stampate di mantenere meglio le loro forme.
Naturalmente, i gel a base di glutine e soia non erano adatti a persone con allergie a quegli ingredienti, quindi sono stati sviluppati anche numerosi materiali di stampa 3D a base di piselli. Sfortunatamente, il team ha scoperto che queste alternative erano troppo morbide da stampare, ma credeva ancora che il lavoro aiutasse a convalidare un nuovo approccio allo sviluppo di alternative alla carne a base vegetale.
