Per chi conosce la qualità estrema della carne giapponese si aspetta da questo tentativo un risultato all’altezza: speriamo.
Manzo Waygu biostampato sviluppato dai ricercatori di Osaka
Il settore della carne bioprinted sta vivendo un boom sorprendente. Sebbene non abbiamo visto alcuna diffusione diffusa di carne stampata in 3D o sostituti della carne, ci sono una serie di prodotti e progetti pilota attualmente in corso. C’è persino una startup di stampa di carne quotata pubblicamente in Israele. E, poiché questo segmento inizia a prosperare e prendere forma, ciò significa che verrà creata una più ampia varietà di tipi di carne, persino una delle varietà più lussuose sul mercato: il manzo Wagyu.
All’Università di Osaka in Giappone, i ricercatori hanno bioprintato una versione sintetica del costoso prodotto di carne bovina, che può costare in media $ 200 per libbra. Parte di ciò che rende Waygu così unico è il suo alto contenuto di grasso intramuscolare (comunemente indicato come marmorizzazione o sashi ). Non solo la razza viene nutrita per 600 giorni, che è il doppio del tempo di altri tipi di vacche, ma gli animali sono anche tenuti in un ambiente rilassato. A sua volta, la bistecca è ricca, succosa e ha un gusto e una consistenza unici.
Secondo il team, la carne alternativa imita la complessa consistenza del manzo Wagyu. Per riuscirci, i ricercatori hanno utilizzato cellule staminali delle mucche Wagyu per stampare in 3D una bistecca con muscoli, grasso e vasi sanguigni che ricordano la marmorizzazione della carne. Questi includevano due varietà di cellule multipotenti, cellule satelliti bovine (bSC) e cellule staminali derivate dal grasso bovino (bADSC).
“Utilizzando la struttura istologica del manzo Wagyu come modello, abbiamo sviluppato un metodo di stampa 3D in grado di produrre strutture complesse su misura, come fibre muscolari, grasso e vasi sanguigni”, ha affermato il dott. Dong-hee Kang.
Il team ha stampato in 3D 72 singole fibre in un bagno di “gel tendineo” di bSC e bADSC che consentirebbe lo sviluppo di muscoli, grasso e sistema vascolare. Le singole fibre sono state poi assemblate in una struttura simile a quella di una bistecca commerciale. Il bagno gel tendineo è descritto più dettagliatamente di seguito:
“La caratteristica importante della SBP modificata, che abbiamo chiamato bioprinting tendine-gel-integrated (TIP), è l’introduzione di gel tendinei per ancorare le fibre cellulari stampate per la coltura. La Figura 4a illustra il processo del TIP in cui il bagno di stampa è diviso in tre parti: il gel del tendine inferiore, il bagno di supporto e il gel del tendine superiore. G-Gel viene utilizzato come bagno di supporto come descritto nella sezione precedente e il volume dei gel tendinei è riempito con una soluzione di nanofibre di collagene al 4% in peso (CNF) che ha una transizione sol-gel reversibile da 4 ° C a 37 ° C (Figura 12 supplementare ). Per separare gli strati e mantenere la struttura abbiamo fabbricato pozzi di polidimetilsilossano (PDMS) (Figura 13 supplementare ). Dopo la gelificazione della fibra bSC all’interno del pozzetto PDMS (Supplementary Movie 3 ), l’incubazione per 2 ore a 37 ° C ha indotto il bagno di supporto e i gel tendinei a diventare rispettivamente una soluzione e un gel, e il pozzetto PDMS è stato quindi inserito nella coltura medio.”
Le fibre, composte da 42 muscoli, 28 tessuti grassi e due vasi sanguigni, collegate tra loro tramite il gel tendineo, hanno prodotto una carne simile a una bistecca di 5 mm di diametro e 10 mm di lunghezza. Tagliata perpendicolarmente, la carne aveva una struttura marmorizzata che ricordava il manzo Waygu.
“Migliorando questa tecnologia, sarà possibile non solo riprodurre strutture carne complesse, come la bella Sashi di manzo Wagyu, ma anche effettuare lievi regolazioni ai componenti adipose e muscolari”, ha detto Michiya Matsusaki, senior autore della Natura Studio sulla comunicazione .
Figura 5 dallo studio di Osaka, panoramica del progetto. “un’immagine macchiata di α-actinina sarcomerica (blu) e laminina (marrone) (a sinistra) della carne commerciale. Si presume che i diametri del muscolo fibroso, del grasso e dei tessuti vascolari siano rispettivamente di circa 500, 760 e 600 µm. Barra della scala, 1 mm. b, c Immagini ottiche della bistecca coltivata assemblando i tessuti muscolari (42 ea.), grassi (28 ea.) e vascolari (2 ea.) in (b) la vista superiore e (c) in sezione trasversale della sezione tratteggiata -zona di linea. Il tessuto muscolare e vascolare è stato colorato con carminio (colore rosso), ma non il tessuto adiposo. Barre della scala, 2 mm.” Immagine per gentile concessione di Nature Communications.
Non ho mai mangiato manzo Waygu, ma il risultato non sembra esattamente appetitoso, quindi dovrò crederci sulla parola dei ricercatori. Indipendentemente da ciò, la carne biostampata potrebbe potenzialmente svolgere un ruolo nell’allontanare i consumatori dalla carne di origine naturale. Sebbene si dice che le mucche Waygu vengano trattate umanamente, l’industria della carne su larga scala è generalmente considerata crudele. Inoltre, la carne bovina genera 60 kg di gas serra per kg di carne prodotta.
Prima di affidarsi completamente al settore sottosviluppato della biostampa della carne per ridurre queste emissioni, tuttavia, potrebbe valere la pena eseguire un’analisi del ciclo di vita o una stima dell’impronta energetica che possiamo aspettarci dalla carne biostampata su larga scala. È possibile che la carne coltivata in laboratorio e le stampanti 3D industriali utilizzino un’energia significativa che, al momento, sarebbe alimentata da combustibili fossili. Alternative come passare al vegetarianismo o al veganismo o fare affidamento sulla carne prodotta localmente da allevamenti biologici più piccoli potrebbero avere un impatto maggiore rispetto all’invenzione di un segmento industriale completamente nuovo per la coltivazione della carne nei tini.
