Stampa alimentare nelle arti culinarie
Come abbiamo esplorato nelle nostre serie di stampa 3D alimentare , la tecnologia sta ancora emergendo, con solo una manciata di processi di stampa alimentare che si avvicinano davvero a qualsiasi forma di maturità e livello di commercializzazione. Con quelle tecnologie sul mercato, possiamo intravedere come appare la stampa 3D di alimenti nel mondo reale. In particolare, siamo interessati a come gli chef reali potrebbero utilizzare la tecnologia.
Abbiamo parlato con gli utenti del Brill 3D Culinary Studio con tecnologia 3D Systems , tra cui il vincitore del Top Chef Mei Lin , proprietario di Nightshade a Los Angeles, e Jimbo Irvin, Sous Chef del Local Three Kitchen & Bar di Atlanta. Entrambi gli chef hanno avuto un’esperienza pratica con la tecnologia e hanno potuto attestare le sue potenziali applicazioni.
Nel 2014, la CIA (da non confondere con l’altra CIA ) aveva stretto una collaborazione con 3D Systems per presentare ai suoi studenti chef la sua tecnologia di getti di leganti di zucchero, che utilizza leganti liquidi commestibili tinti per costruire parti di zucchero stampate a colori. Irvin fu esposto per la prima volta a quello che fu poi chiamato Chef Jet mentre era iscritto al programma di scienze culinarie della scuola. Quindi, a novembre 2019, quello che era ora noto come 3D Culinary Studio è stato portato in Local Three per una prova di due settimane, in cui Irvin è stato in grado di vedere fino a che punto era arrivata la tecnologia mentre produceva grandi quantità di dolci per i clienti.
Secondo Irvin, non solo è stata migliorata la qualità di stampa, con parti di zucchero molto meno delicate con il nuovo sistema, ma anche il software:
Sono rimasto colpito da tutto il setup, in particolare dal software. È stato molto facile da usare. Sono uno chef, quindi non ho molto tempo per sedermi e fare casino con le cose. Con quel software, erano passati cinque, 10 minuti, disponi tutti i modelli, sai, invialo alla stampante e sei pronto per partire.
Gli articoli più frequentemente stampati da Irvin erano forme decorative di zucchero che potevano essere posizionate sui bordi delle bevande. 3D Culinary Studio viene fornito con un catalogo di forme, inclusi modelli per guarnizioni per cerchioni, ma Local Three si è affidato ai team Brill e 3D Systems per aiutare a progettare geometrie personalizzate. Ciò includeva una varietà di progetti che si adattano ai temi legati al film che cambiano regolarmente in Local Three.
Al momento in cui il ristorante utilizzava la stampante 3D, si concentrava sull’attirare l’attore Eddie Murphy nel luogo in cui lui e il suo collega cast e troupe hanno filmato Coming 2 America ad Atlanta. Ciò significava usare guarnizioni per cerchioni a forma di bottiglie di lacca Soul Glo e spiedini di hamburger con logo McDowell. Inoltre, Irvin e il suo team hanno stampato zollette di zucchero per il servizio caffè nell’adiacente club dei membri privati del ristorante .
Mentre la macchina è in grado di stampare con una varietà di sapori, tra cui lampone blu e cetriolo, il ristorante è bloccato con stampe di zucchero non aromatizzate. Tuttavia, per una cena ospitata dal produttore di whisky WhistlePig , Local Tre rimmers stampati a forma di maiale con il logo WhistlePig che sono stati conservati nel grasso della pancetta, piuttosto che l’olio di cocco normalmente usato per mantenere gli oggetti di zucchero nel tempo.
A seconda delle dimensioni dell’oggetto, Irvin disse che era in grado di produrre lotti fino a 180 guarnizioni di zucchero, coprendo una fornitura di due settimane per il ristorante. Inoltre, i contorni dei cerchioni potrebbero essere facilmente modificati per adattarsi alle dimensioni specifiche dei cerchioni di un determinato pezzo di vetro, con la possibilità di una personalizzazione ancora maggiore se il Local Three fosse rimasto più a lungo nel sistema. In totale, Irvin ha stimato che, nonostante i costi iniziali associati a tale macchina, la produzione in lotti di oggetti di zucchero costa meno di 10 centesimi per la produzione.
Mei Lin, vincitrice di una delle stagioni più competitive di Top Chef, collabora con 3D Systems dal 2015, quando ha presentato una serie di piatti unici al 3DS Culinary Lab di Los Angeles. Tra i piatti che stampava c’erano un uovo di wasabi che guarniva una tartare di bistecca di Wagyu. Una volta che l’uovo è stato rotto, il suo centro caldo è sgorgato sul manzo freddo sottostante. Il suo dessert presentava un fiore stampato in 3D che sormontava una cagliata di frutto della passione con crumble di yogurt tostato.
Altri piatti serviti durante l’evento includevano una zuppa di cipolle francese decostruita fatta con un cubo di polvere di cipolla stampato in 3D realizzato da Josiah Citrin di Mélisse di Santa Monica e cocktail a base di tequila e gin con contorni al gusto di acero stampati in 3D e affumicati in stampa 3D cristalli di sale creati da Matthew Biancaniello .
Più di recente, Lin ha presentato la tecnologia di stampa alimentare al Vertice del sapore della CIA del 2020, dove lo chef Toni Sakaguchi della CIA ha guarnito il “tè freddo allo zenzero con whisky” con spicchi di limone aromatizzati allo zenzero. Come mostrato nel video dimostrativo di seguito, Lin ha realizzato un piatto cantonese al curry di toast di gamberi e con guarnizioni fluorescenti stampate in 3D fatte di polvere di curry di madras, oltre a un curry di carote sormontato da foglie stampate con polvere di lime kaffir e yogurt greco, Parfait di semi di frutto della passione che includeva un fiore di vaniglia stampato in 3D.
“Penso solo che siano un ottimo modo per aggiungere al tuo piatto, in termini di consistenza, in termini di sapore. Puoi scegliere un sapore neutro, che è semplicemente semplice o aggiungere un ingrediente che si aggiunge al sapore del tuo piatto. Dato che si tratta di un curry al gusto di madras, abbiamo aggiunto la polvere di curry di madras alla stampa vera e propria. Questo e ‘solo un tocco in più al piatto reale. “
Come un tradizionale sistema di getti leganti, 3D Culinary Studio è grande e richiede una stazione di depowder. Sia Irvin che Lin pensavano che, date le dimensioni ridotte di molti ristoranti e il prezzo complessivo delle attrezzature, sarebbe difficile giustificare il fatto di portare la tecnologia in casa, un problema che si verifica in tutti i settori quando le aziende considerano l’adozione del 3D industriale tecnologia di stampa.
Spicchi di limone al gusto di zenzero stampati in 3D che guarniscono il tè freddo allo zenzero speziato al whisky. Immagine gentilmente concessa da Brill.
A loro volta, le aziende del settore alberghiero – come hotel, strutture per eventi e compagnie di crociera – potrebbero avere maggiori probabilità di acquisire sistemi di stampa industriale per alimenti. Fortunatamente per gli chef che desiderano esplorare la stampa di alimenti, potrebbe esserci un mercato per i servizi di stampa di alimenti. Kyle Liz von Hasseln, cofondatore del The Sugar Lab e inventore della tecnologia di stampa alimentare 3D Systems, ha fondato Culinary Printworks . Kyle von HasseIn, che ha lavorato come product manager per la linea di stampa alimentare 3D Systems, ha creato quella che potrebbe essere davvero la prima e unica azienda di produzione alimentare 3D su richiesta. Kyle von Hasseln ha spiegato:
“Per ogni chef che è in grado di portare la tecnologia in casa, probabilmente ce ne sono altre nove che non sono davvero pronte ad acquistare l’hardware il primo giorno o forse non lo acquisteranno mai. Lavoriamo con qualsiasi chef o direttore marketing per un’esperienza one-to-one. Descriveranno il tipo di evento che stanno avendo. Li aiuteremo a progettare quel cibo e poi a stamparlo e spedirglielo ”.
Mentre Brill fornirà hardware e materiali, oltre alla formazione e all’installazione necessarie, per le aziende che sono pronte a investire in stampanti per alimenti, Culinary Printworks può produrre alimenti stampati per coloro che non possono ancora giustificare l’investimento. La società ha sede a Los Angeles ma ha in programma di espandersi in altre grandi città. Indipendentemente dalla posizione, l’azienda sarà in grado di fornire servizi su Internet.
Indipendentemente dal modo in cui la stampa degli alimenti si fa strada nei ristoranti, gli chef con cui abbiamo parlato erano entusiasti delle possibilità. Lin ha detto a 3DPrint.com: “La stampa 3D ti consente di essere creativo con diversi sapori e trame che non saresti in grado di creare con la mano umana”. Era anche interessata alle possibilità di quali ingredienti potevano essere usati, dicendo: “La polvere di cricket è qualcosa che ho visto nella stampa 3D e ha un’enorme quantità di proteine”.
Irvin ha messo in luce il valore dell’intrattenimento che aveva per i commensali: “Ha stimolato le conversazioni con i nostri clienti. Vorremmo abbandonare il cocktail o l’hamburger e sarebbero come, cos’è questo? E saremmo in grado di spiegare il tipo di tecnologia e, all’improvviso, stiamo discutendo; stiamo interagendo con il cliente. “
